Le zaatar, toute la saveur du Liban

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Il Ă©tait bientĂŽt 14 h 30 et les derniers clients sortaient de table dans une effervescence joyeuse. Je venais de finir un dĂ©licieux mouhallabiĂ© – ce dessert familial typique du Liban : un flan laiteux parfumĂ© Ă  la fleur d’oranger, ici agrĂ©mentĂ© d’amandes fraĂźches –, quand mon regard fut attirĂ© par la grande Ă©tagĂšre qui trĂŽne au fond de chez Tawlet, un restaurant libanais du quartier RĂ©publique (Paris 11e) dans lequel je viens souvent dĂ©jeuner.

Huile d’olive, mĂ©lasse de grenade, concentrĂ© de tomates, bouteilles d’arak : Ă  mesure que mon Ɠil scannait les produits d’épicerie disposĂ©s ici et lĂ , ma main finit par se saisir d’un petit pot hermĂ©tique labellisĂ© d’un nom Ă©trange et rempli d’une poudre vert sombre. Je me tournai vers Kamal Mouzawak pour lui montrer ma trouvaille. « Zaatar ?, lui demandais-je d’un ton hĂ©sitant, en butant sur la prononciation. De quoi s’agit-il au juste ? »

Le nom Ă  la consonance Ă©trange m’évoquait celui d’un royaume lointain ; il me faisait penser Ă  l’une de ces formules magiques anciennes que l’on trouve dans les vieux grimoires. Le propriĂ©taire des lieux, Ă©galement chef et auteur, originaire de Beyrouth, leva un sourcil, tira une chaise de dessous une table et me fit signe de m’asseoir.

« Le zaatar, commença-t-il par m’expliquer en faisant siffler le “z” sur le bout de sa langue, c’est le drapeau culinaire du Liban : un goĂ»t et une odeur que tous les Libanais connaissent et chĂ©rissent comme une madeleine de Proust. LittĂ©ralement, en arabe, zaatar veut dire “thym” – mais le terme est employĂ© pour dĂ©signer plusieurs choses distinctes. D’un cĂŽtĂ©, le nom renvoie au produit brut, Ă  ces centaines de variĂ©tĂ©s de thym, sauvage ou cultivĂ©, qui poussent au Moyen-Orient. Traditionnellement, il se prĂ©sente sous la forme de fleurs sĂ©chĂ©es et, en fonction de la variĂ©tĂ©, on le consomme tel quel en salade, avec de la feta ou sur du fromage blanc. Quand elles sont mĂ©langĂ©es Ă  de l’oignon blanc ciselĂ©, un filet de citron et de l’huile d’olive, les feuilles de zaatar plantĂ© constituent, par exemple, l’un de nos plus populaires mezzĂ©s. Mais “zaatar”, c’est aussi le nom gĂ©nĂ©rique que l’on donne Ă  ce mĂ©lange subtil d’épices qui accompagne pratiquement tous nos repas. Il faut bien faire la diffĂ©rence entre les deux. C’est prĂ©cisĂ©ment ce que tu tiens entre tes mains – je vais te montrer. »

Un plat Ă  part entiĂšre

Kamal dĂ©vissa le couvercle du pot et m’invita Ă  y plonger le nez. Un parfum puissant et enveloppant s’en dĂ©gageait, m’évoquant pĂȘle-mĂȘle des odeurs de sentiers de garrigue et de plats d’étĂ© qui mijotent.

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